巧克力

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巧克力

chocolate

又称朱古力,是英文(Chocolate的音译。具有与一般糖果相似的化学组成，有甜的基体──糖果的特征。巧克力是以可可豆和可可脂(由可可豆榨得的油脂)为主要原料,配以适当砂糖、奶粉、表面活性剂和香料等,经混合、研磨、精炼、调温、成型等工艺过程而制成。巧克力是一类特殊食品，具有棕黄浅褐、光洁明亮的外观，致密坚脆的胶体质构，口感滑润的组织，甜度低，并且有高热值和高营养价值，在多数国家已形成专门的制造行业。巧克力的制造工艺均离不开占配料30 ％以上的可可脂的相变（固相和液相相互转变）性。可可脂对热比较敏感，当外界温度超过可可脂的熔点，物料熔化，随着温度的上升变得稀薄；低于可可脂的熔点，物料变稠厚，凝结成固体。由于可可脂相变的温度差极为微小，所以在调温工序中要针对这一特性处理好物料的温度，利用流动性能去浇模成型（将物料浇注入模方能成型）或挂衣成型（在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力，即为夹心巧克力），迅速降温即得产品。

由于可可产量有限，影响巧克力的生产。为此，针对可可脂的特性，科学工作者进行以其他植物油为原料制作代可可脂的研究，目前已取得一定成效，并向纵深发展。

巧克力（Chocolate，也译朱古力），是以可可做为主料的一种混合型食品，可为饮料，亦可为固体甜食。主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。作饮料时，常称为“热巧克力”或可可亚。

[编辑] 历史

巧克力最早是墨西哥人制作的。 15世纪初期，西班牙探险家埃尔南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王正在饮用一种可可豆加水和香料制成的一种饮料。科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并且在西非的一个岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成粉，加入水和糖，加热后制成的饮料被称为“巧克力”。这种饮料非常受欢迎。不久制作这种饮料的方法被意大利人学会，并且很快传遍了欧洲。

1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。 1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。 1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。 1875年，瑞士发明了制造固体巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。 1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

[编辑] 制作

可可豆经发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可油与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。

[编辑] 巧克力的种类

[编辑] 依成分类

无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等

含量：可可脂含量高于50% :组成：无添加

黑巧克力（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦

含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力； :组成：可可脂、少量糖

牛奶巧克力（Milk chocolate）：

含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力:组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成<P>

白巧克力（White chocolate）：

含量：不含可可粉:组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 <P>

[编辑] 依添加物分类

实心巧克力（Solid chocolate）：

是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。

混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：

是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：

一种包有果仁类内容的巧克力。

酒心巧克力：

是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：

饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。 ==重要的制造商==有名的巧克力品牌有不少，当中比较有名的有四个。

黎巴嫩的Patchi。 Patchi的巧克力，以可可成分浓度高逹70%的象牙海岸可可豆做成，少放糖及牛奶等比较易令朱古力溶掉的材料，将巧克力置于温室环境中也不会溶掉。糖和奶的成分较低，入口不会太甜，反令可可的甘香更为突出。

瑞士的Teuscher。 Teuscher巧克力全以人手制造，不加防腐剂和染色素，十分天然。其中的Milk Champagne Truffle由含约50%可可成分的巧克力所制，以谷古油代替植物油，因为入口时质感十分细滑。中间的香槟软心以成凝固状的crystal form制成，不似一般液体酒心被咬破后随即泻出，掩盖了巧克力的味道。一边咀嚼，香槟酒香慢慢渗出，与巧克力混合，香气萦绕。